Las enfermedades crónicas están a menudo relacionadas con la dieta. El consumo excesivo de alimentos nutricionalmente pobres y altamente procesados puede ocasionar inflamación del organismo y provocar anormalidades metabólicas, como obesidad. Por ejemplo, de acuerdo con el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, cada 100 gramos de tamal aporta en promedio 250 calorías y 15 gramos de grasa que equivalen a tres cucharaditas de manteca. ¿Cómo convertirlo en un alimento saludable?

Para mejorarlos nutricionalmente y conservar el mismo sabor, investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la BUAP proponen elaborarlos sin manteca y enriquecerlos con soya para aportar más proteína y fibra, así como reducir grasas saturadas y colesterol. La propuesta deriva del Cuerpo Académico 43 “Bioquímica-Alimentos”, enfocado desde hace 10 años en desarrollar alimentos mejorados nutricionalmente, es decir, más saludables y que aporten un beneficio adicional.

Los integrantes de este cuerpo académico son los doctores Raúl Ávila Sosa Sánchez, Carlos Ochoa Velasco, Addí Rhode Navarro Cruz y Paola Hernández Carranza, así como los maestros Obdulia Vera López y Martín Lazcano Hernández, quienes tratan de reducir los compuestos no tan saludables como azúcar, sal o grasas saturadas y colesterol; incrementar el contenido de fibra soluble y proteínas, usar probióticos e incorporar compuestos fitoquímicos presentes en residuos frutales con efectos antioxidantes o antiinflamatorios.

Un alimento funcional es aquel que aporta ventajas al organismo, además de su función nutricional básica. “No es un concentrado, no son cápsulas, son alimentos que al consumirlos en las porciones normales y con cierta regularidad han comprobado preservar y mejorar la salud, e incluso prevenir enfermedades”, explica la doctora Addí Rhode Navarro Cruz, integrante del Sistema Nacional de Investigadores.

La académica, con 38 años de labor en la BUAP, informa que otros productos elaborados por este grupo científico son gomitas a base de concentrados de verduras como pepino, betabel, zanahoria, además de cajeta sin azúcar añadida, conos para helado con harina de cáscara de naranja, bebida refrescante a base de agua de coco con pre y probióticos, pasta para sopa con harina de cáscaras de plátano y licor de maíz azul con maracuyá.

“Continuamente estamos en la búsqueda de potenciales materias primas o fuentes de nuevos alimentos para investigar tanto sus efectos sobre la salud y su uso en alimentos para consumo humano”.

Aprovechar los desechos

Cada año se desperdician toneladas de alimentos, ya sea por un mal manejo en las centrales de abasto y mercados locales o simplemente porque no se administran adecuadamente. Su destino final es su abandono a campo abierto, quema indiscriminada o vertido en mantos acuíferos.

Sin embargo, Addí Rhode Navarro Cruz, doctora en Ciencias por la Universidad Complutense de Madrid, señala que en los desechos de frutas y verduras aún se encuentran compuestos con actividad biológica conservada, entre estos vitaminas, minerales y fibra insoluble y soluble que favorecen el tránsito intestinal y crecimiento de los probióticos; así como compuestos fitoquímicos, tales como antocianinas y flavonoides (efecto antioxidante, antiinflamatorio y estimulante del sistema inmune).

Para aprovechar estos residuos vegetales, los investigadores estudian sus propiedades funcionales. “Esto no tiene que ver con el hecho de que sea bueno o no para la salud, se refiere a la funcionalidad del alimento, por ejemplo, capacidad para producir espuma, formar emulsiones, absorber agua o aceite, viscosidad o capacidad de hinchamiento. Lo anterior nos orienta para saber si deberíamos utilizarlo en panadería, en confitería o bebidas”.

En el caso de las cáscaras de naranja y plátano, los académicos de la FCQ desarrollan harinas. “Los convertimos primero en harinas, ya que con el bajo contenido de humedad es más fácil conservar estos residuos y evitar que se deterioren por crecimiento de microorganismos nocivos”.

Por otra parte, la académica adscrita al Departamento de Bioquímica-Alimentos notifica que en México únicamente existen normas para los productos que normalmente se llevan a la mesa. “Muchos productores aprovechan este espacio en blanco para presumir en sus alimentos propiedades que de ninguna manera han podido comprobar científicamente”.

Navarro Cruz indica que los alimentos funcionales tarde o temprano terminarán por ser una prioridad, incluso para la industria alimentaria. “Los consumidores actuales cada vez son más conscientes del efecto de los alimentos sobre su salud y ahora exigen no solamente alimentos agradables al paladar, sino que a la par aporten nutrientes que contribuirán a su salud”.

“Hoy más que nunca necesitamos de una producción de alimentos sostenible y sustentable, así como el desarrollo de alimentos nutritivos, pero además con compuestos benéficos para la salud”.